Auberge de Choully/GE

Installée dans une ancienne ferme transformée en café au début du XXe siècle, l’Auberge de Choully, dans la campagne genevoise, propose une cuisine traditionnelle, locale et authentique, dans l’esprit du repas convivial.

C’est sans doute l’une des plus belles terrasses de Genève! Au cœur même du village de Choully, à l’abri du bruit sauf des gazouillis d’oiseaux, la terrasse de l’Auberge de Choully a des airs du sud de la France. Même douceur de vivre, même impression de vivre une parenthèse hors du temps.
Le platane centenaire offre une fraîcheur à la terrasse, bordée d’une magnifique glycine. «J’avais toujours voulu me mettre à mon compte et voulais m’installer à la campagne, se souvient le chef, Pierre-Louis Descloux. Quand j’ai vu la terrasse, j’en suis tombé amoureux». Un coup de foudre qui remonte à 32 ans et dont la magie est toujours la même. Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge, Pierre-Louis Descloux s’est formé auprès de grands chefs, notamment de Fredy Girardet, dont il a gardé la rigueur. «Il faut être le plus simple possible. Chaque élément doit conserver son goût et sa présence dans l’assiette».
Lorsqu’il reprend l’Auberge de Choully, Pierre-Louis Descloux s’oriente d’abord, très logiquement, vers la gastronomie, avant de se tourner, il y a une quinzaine d’années, vers la cuisine traditionnelle, sublimant les produits du terroir.
Aux fourneaux – tout est fait maison -, le chef prépare une cuisine gourmande et de saison qui fait la part belle à des produits locaux comme, par exemple, les asperges vertes de Meyrin préparées en tartares aux aromates, les œufs de Perly, l’agneau du Valais, les perches, les truites, les féras, les brochets et les ombles chevaliers des pêcheurs du Léman.
Quant aux légumes, ils sont tous locaux. Hyperlocaux même, puisqu’ils sont cultivés à 150 mètres de l’Auberge par un maraîcher installé à l’autre bout du village. «Il offre un vaste choix de légumes et nous travaillons vraiment en collaboration, commente Pierre-Louis Descloux. Nous discutons beaucoup des produits qui peuvent convenir pour le restaurant». La lecture de la carte est déjà, à elle seule, l’annonce d’un monde de saveurs, avec par exemple un magret de canard sauce au miel et gingembre, des filets de perches meunière ou encore, au printemps, un risotto d’asperges vertes et morilles.

Pierre-Louis Descloux.

Desserts maison et gourmands

Parallèlement à la carte, l’Auberge de Choully propose des menus d’affaires et, chaque midi, deux plats du jour, dont certains végétariens. «Nous avons beaucoup de clients du CERN et des Nations Unies. Ce sont d’autres cultures et beaucoup sont végétariens», constate Pierre-Louis Descloux. L’occasion pour le chef de laisser libre cours à son imagination. «J’aime innover. J’ai souvent préparé un curry de lentilles ou des tortillas aux légumes».
Fin connaisseur en vins qu’il a étudiés à Changins, Pierre-Louis Descloux propose une cinquantaine de vins de la région du Mandement qu’il choisit, dit-il, sur des coups de cœur.
L’Auberge de Choully doit aussi sa renommée à ses desserts. «Contrairement à beaucoup de chefs, j’ai toujours aimé préparer les desserts. Aujourd’hui encore, j’aime me ménager du temps pour faire des essais». Et il ne faut surtout pas manquer le millefeuille aux fruits de saison fait minute, ni le truffé et la mousse au chocolat qui sont les signatures gourmandes de la maison. Sans oublier les deux ou trois tartes aux fruits proposées chaque jour. Un régal!

Virginia Aubert