Maître du goût, Philippe Chevrier célèbre la truffe

… pour un résultat extraordinaire.

C’est une tradition sacrée. Chaque année, après les fêtes de Noël et quelques jours de congé, elle réapparaît en lumière pour les convives et le célèbre chef étoilé de Châteauvieux, Philippe Chevrier. Outre les bonnes résolutions que l’on a pu tenir, le début d’année est synonyme du retour du diamant noir. «Janvier et février sont en effet les premiers mois de la truffe noire», rappelle le Genevois, deux étoiles Michelin et à la note de 19/20 au Gault Millau. Le cuisinier pourrait évoquer son péché mignon pendant des heures, même si c’est un homme très occupé avec ses nombreux établissements. Mais voilà, la truffe noire, il la vénère plus que tout. Elle semble lui rappeler son enfance, puisque comme il le rappelle, il a eu la chance de la découvrir à la table familiale.

Sublimer le divin

Depuis lors, le chef a su marier ce «don du Ciel» à mille et une façons de le sublimer. Outre son côté divin, la truffe a l’avantage de se retrouver plus terrestre, «polyvalente». Sa magie permet de l’associer à des mets aussi bien salés que sucrés. Vierge, on la croque avec une tranche de pain grillé et du beurre salé. Plus adoubée, elle se marie à un chausson au foie gras, des poissons, de la viande blanche, mais également à des légumes racines, des œufs, du riz, des pâtes. Le nouveau menu 2023 spécial Truffe noire du Vaucluse propose pour sa part une expérience sensorielle qui montre une fois encore à quel point Philippe Chevrier et son chef de cuisine Damien Coche savent révéler les arômes et les saveurs, de l’entrée au dessert.
Outre le rituel mais nouveau «Menu truffes», Châteauvieux se pare aussi de nouveautés enchanteresses. D’abord, l’arrivée du nouveau chef pâtissier Jason Anaya, qui a œuvré notamment chez Anne-Sophie Pic à Valence et Yoann Conte à Veyrier-du-Lac. «Un professionnel qui travaille tout en finesse, mettant en avant les produits d’une façon extraordinaire, notamment les fruits, qu’il magnifie au gré des saisons en n’en perdant rien, du pépin jusqu’à la peau!», constate Marion Rouaux, collaboratrice de Philippe Chevrier, laquelle se réjouit aussi de découvrir les saveurs sucrées à la truffe dont Jason Anaya va nous régaler.

Cellier, havre de paix

Châteauvieux, bâtisse historique construite au XVIIe siècle et propriété de Philippe Chevrier depuis bientôt 35 ans, est rénovée régulièrement. Le chef met au goût du jour ses différentes salles au fil du temps, tout en conservant l’âme des lieux. Après avoir refait la salle du restaurant et la réception du Domaine, il s’est attaqué au cellier, ce havre de paix désormais très épuré, réservé aux millésimes. La table confidentielle, qui peut recevoir jusqu’à dix convives, accueille autant une clientèle d’affaires locale qu’étrangère, des familles ou des célébrités souhaitant la discrétion. C’est aussi là que des proches se retrouvent pour célébrer un mariage, un anniversaire ou un autre événement.
Ce ne sont pas moins de six générations de familles que le chef a plaisir d’accueillir à sa table, témoin de moments inoubliables. Le temps passe vite, mais Philippe Chevrier reste toujours la tête pleine de projets, dont le dernier en date était la reprise du Bar Les Aviateurs à la rue du Rhône.
Des innovations dont il est le magicien, mais il revient – grâce à Dieu! – toujours à la légende, chaque année, avec son «don du Ciel» à lui, sa truffe noire.

Valérie Duby