Manger avec plaisir à tous les âges de la vie

S’il est un plaisir qui doit demeurer en toute circonstance et quel que soit l’âge, c’est bien celui de manger.
Les repas sont des moments importants dans la vie de nos aînés. Ces rendez-vous partagés doivent avant tout rester des moments de plaisir gourmand, mais aussi de convivialité. A la Maison de Retraite du Petit-Saconnex, tout est mis en œuvre pour répondre aux envies gourmandes des résidants, quelles que soient les difficultés liées à l’âge. De fait, l’entrée en EMS se déroule de plus en plus tard et certaines pathologies ou difficultés à déglutir nécessitent une adaptation lors de la confection des mets.
Sous l’impulsion du directeur général Yves Bassières et des services de la restauration, une partie de la brigade de cuisine s’est spécialisée dans la confection de repas aux textures modifiées. La fabrication de ces mets a été placée sous la responsabilité de Quentin Vialatte, cuisinier diplômé en diététique, qui se charge chaque jour d’adapter au plus proche le menu classique servi aux résidants.

Des textures adaptées

La transformation des textures permet la redécouverte de goûts devenus inaccessibles de par les effets du vieillissement ou de la maladie. Ainsi, une cuisse de poulet ou une carotte peuvent être présentées quasi à l’identique dans l’assiette, tout en ayant été retravaillées en cuisine. Un moyen de ne pas exclure les résidants qui auront toujours le sentiment de manger comme tout un chacun face à une belle assiette colorée. Pour réaliser cette prouesse, Quentin et ses collègues travaillent avec des texturants d’origine animale ou végétale, le plus souvent à base d’algues. Chaque ingrédient, préalablement cuisiné avec soin, est mixé puis reconstitué dans sa forme originale à l’aide de moules. L’assiette révèle alors un visuel et des saveurs semblables à celles du menu traditionnel. Cette approche facilite la mastication et la déglutition et contribue à combattre la dénutrition en redonnant l’envie de manger.

Chaque ingrédient, préalablement cuisiné avec soin, est mixé puis reconstitué dans sa forme originale à l’aide de moules.

La fabrication de ces mets a été placée sous la responsabilité de Quentin Vialatte,
cuisinier diplômé en diététique.

Des apports respectés

Si les résidants retrouvent le plaisir de s’alimenter grâce aux repas mixés et présentés de façon attrayante, il convient de toujours veiller à l’équilibre nutritionnel, primordial à tout âge. Lors du mixage des préparations pour en modifier la texture, un ajout de liquide est parfois nécessaire. Ce procédé peut entraîner la dilution des éléments nutritifs. Afin d’assurer un apport en protéines et en énergie suffisant, les chefs veillent à enrichir les préparations en ajoutant le plus souvent des ingrédients naturels comme les œufs, le fromage, le beurre, l’huile de colza ou encore le miel. En fonction des pathologies, le recours à des compléments alimentaires ou des suppléments nutritifs peut s’avérer nécessaire.

Un plaisir retrouvé

Avec cette volonté de rendre désirable les menus «mixés», la MRPS poursuit ses efforts pour répondre aux besoins de nos séniors, avec pour objectif en cuisine, de faire de chaque repas une véritable madeleine de Proust.

Philippe Cugniet