Les vendanges nocturnes ont-elles une influence sur l’arôme du vin?

L’une des raisons de vendanger la nuit est que la qualité des raisins est préservée grâce à une récolte à basse température. Ainsi, les raisins n’ont pas besoin d’être refroidis avant le pressage et ils résistent mieux à des températures plus basses. Par ailleurs, une température élevée des raisins favorise une fermentation sous-optimale du moût, avec un effet négatif sur le goût et la qualité du vin.
Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont utilisé des raisins du cépage de Sauvignon blanc, récoltés sur les rives du lac de Zurich. L’objectif du projet était de mettre en évidence les effets du moment choisi pour la récolte sur la qualité des vins de Sauvignon blanc.

Une nouvelle manière de vendanger le sauvignon blanc.

Le moment de la récolte influence les substances aromatiques

Les chercheurs ont constaté que les vendanges nocturnes jouaient un rôle important dans le développement de substances aromatiques telles que les composés soufrés typiques du cépage Sauvignon blanc. Une analyse sensorielle par un panel de treize dégustateurs formés a révélé un score plus élevé – certes non significatif – pour le caractère fruité des vins issus de raisins récoltés la nuit, mais un score significativement plus élevé pour la qualité et la finesse. Ces résultats montrent que les différences mesurées pour les substances aromatiques se traduisent également par une perception différente des arômes lors de la consommation.
L’étude fournit ainsi des informations précieuses pour la production de vin et pourrait contribuer à améliorer encore la qualité du Sauvignon blanc.

Carla Angyal