L’artisan de vos Fêtes

Que diriez-vous de servir de la venaison à Noël? A la Boucherie des Mattines, la chasse mérite son nom. Cerfs, chevreuils, sangliers ou lièvres proviennent d’Espagne, de France et d’Ecosse et n’ont pas vécu en élevage. Ils sont apprêtés et marinés à Perly; la recette de la marinade est même affichée sur le comptoir de la boucherie. Belle transparence!
Autre spécialité de fin d’année: le foie gras de canard du Sud-Ouest IGP. Parce que les Genevois aiment le préparer eux-mêmes, la Boucherie des Mattines vend du foie cru. Elle l’affiche aussi semi-cuit, au poivre et à l’alcool. Pas de conserves, Marc Fournier ne fait pas dans la pâte à tartiner, comme il le dit.

Volailles à foison

La volaille de fêtes s’appelle caille, pigeon, pintade, canard ou chapon, ou encore poulet GRTA semi-fermier, bien plus goûteux que le poulet de supermarché. La viande de bœuf se décline en viande fraîche et viande rassie quatre à six semaines dans la chambre froide de la boucherie avant d’être mise en vente. A côté du bœuf suisse, la Boucherie des Mattines offre de l’Angus irlandais, au choix frais ou rassi.
Pâtés et terrines maison, boudin et boudin créole maison, saucisse sicilienne au fenouil et au piment maison, jambon cuit maison, jambon de Bayonne, San Daniele, Parme, jambons espagnols, jambon d’Auvergne, jambon aux herbes de Provence, jambon et charcuterie du Tessin, la liste est longue des délicatesses concoctées en interne ou fournies par des producteurs soigneusement sélectionnés.

L’équipe de La Boucherie des Mattines vous accueille avec le sourire.

Du véritable guanciale

La clientèle italienne apprécie la Boucherie des Mattines pour son guanciale maison, un ingrédient irremplaçable de la vraie sauce all’amatriciana et d’une authentique carbonara, et ses tripes à la milanaises qui mêlent selon la recette d’origine des morceaux des trois parties des abats bovins, ainsi que de la tête de veau. A la demande, la boucherie peut aussi préparer de la porchetta, et tant d’autres choses. «Nous avons une armoire de recettes qui dorment», susurre Marc Fournier, qui façonne encore des longeoles IGP ou de la saucisse aux choux.
Ouvertes aux commandes et aux désirs particuliers, la Boucherie des Mattines, c’est encore un contact humain avec des bouchers professionnels et de la viande à la découpe, préparée devant le client. Des boucheries comme ça, on n’en fait plus beaucoup!

Cesare Accardi