Grands crus et découvertes aux Trois Bouchons

«J’ai travaillé chez un caviste où j’ai découvert de beaux vins, qui malheureusement n’étaient pas développés», explique Sébastien Breuillard qui décida alors, en 2007, d’ouvrir Les Trois Bouchons. Cette cave, qui séduit au premier regard avec ses centaines de bouteilles et de caisses en bois exposées et son atmosphère accueillante, propose tous les grands classiques – Cheval-Blanc, Latour, Yquem… -, mais aussi des vins «hors des sentiers battus», comme les qualifie avec affection Sébastien Breuillard qui parcourt toute l’année des domaines en Suisse et en Europe à la recherche de ces vins de terroirs méconnus. «J’essaie de collaborer avec des domaines à taille humaine, car les vignerons connaissent mieux leurs parcelles. Il faut être curieux, se renseigner, compter aussi sur le bouche-à-oreille…». Etre patient aussi. «Pour sélectionner un prosecco, j’en goûte facilement 200!». Pas question en effet pour Sébastien Breuillard de transiger sur la qualité. «Ma grand-mère était agricultrice, mes papilles ont été formées aux goûts des bons produits», dit-il en riant.

Des vignerons engagés

Les Trois Bouchons accueillent de nombreux vins élaborés par de jeunes vignerons passionnés. «Ils apportent vraiment de la nouveauté et comme plusieurs d’entre eux ne viennent pas du monde du vin, ils ont une démarche très personnelle et libre, qui n’est pas entravée par les habitudes et certaines idées reçues». La cave propose ainsi de très nombreuses découvertes, parmi lesquelles les vins de pépite comme ceux de Charlotte Sonjon, qui exploite des vignes en Savoie, ou le Riesling de Moselle produit par Clemens Busch dans son vignoble de Felsterrasse.
Sébastien Breuillard a également sélectionné des champagnes de vigneron, notamment ceux du domaine Larmandier-Bernier. La cave propose aussi les champagnes de Pascal Doquet, dont la production très qualitative s’élève à quelque 120 000 bouteilles par an. «Globalement, on constate que les consommateurs sont beaucoup plus curieux qu’avant et que les vignerons sont de plus en plus nombreux à faire leurs vins plutôt que de vendre leurs raisins à une coopérative».

Rachat de caves

La cave abrite aussi une grande table où trônent des bouteilles. «Je la surnomme la table aux trésors, précise Sébastien Breuillard, car nous proposons ici des vins rares à maturité, issus des caves que nous rachetons. Nous recherchons toujours, pour certains de nos clients, des vins d’exception et il ne faut pas hésiter à nous contacter». Les Trois Bouchons disposent également d’un bel éventail d’alcools, choisis avec la même passion et la même rigueur que les vins. Whisky, rhum, limoncello, gin, liqueurs de fruits… «Nous travaillons avec de petits producteurs afin de proposer des produits de qualité et originaux. Pour le gin, par exemple, nous proposons ceux de Pic-Pic, dans le sud de la France, et de The Alpinist, originaire du Val d’Anniviers».
Tout un univers de saveurs.

Virginia Aubert