Des arômes qui éclatent en bouche!

Fromage à pâte dure, L’Etivaz AOP est produit entre le 10 mai et le 10 octobre, à partir du lait fourni par des vaches paissant sur 130 pâturages des Préalpes vaudoises, situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude. Ces quelque 3000 vaches fournissent un lait riche et fleuri, qui sera chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Le processus d’affinage, effectué dans les caves de la coopérative, éveille les arômes riches et puissants provenant du large bouquet d’herbage naturel et de fleurs dont se sont repues les vaches.
La pâte du fromage est de couleur jaune ivoire, les meules pèsent de 15 à 35 kg. La production de l’été avoisine 460 tonnes de fromage, soit 20 000 meules, dont plus de 45% est destiné à l’exportation. Au cœur de la saison, entre fin juin et mi-août, environ 250 meules sont acheminées chaque jour vers les caves situées à l’entrée de la localité de L’Etivaz. L’appellation «L’Etivaz» renvoie au terme d’«estivage», c’est-à-dire la période durant laquelle les vaches vont pâturer sur les alpages.

La vie au cœur des pâturages:
la famille, le feu et la flore

La fabrication de L’Etivaz AOP occupe 67 familles – dont neuf producteurs bio – durant la saison estivale. Ces membres de la Coopérative des producteurs de L’Etivaz AOP disposent d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Si jusqu’aux années 70, la présence au chalet et la fabrication du fromage était assurée par les hommes, elle est aujourd’hui une affaire de famille. Les enfants participent aux tâches de la vie quotidienne sur l’alpage avec leurs parents et peuvent même bénéficier d’un «congé d’alpage» pour le dernier mois de l’année scolaire.
La richesse botanique – 237 variétés florales recensées dans la zone de production (soit dix communes entre le Chablais et le Pays-d’Enhaut) – est l’essence même des arômes de L’Etivaz AOP, qui peuvent varier selon les alpages. Ces différences sont dues à la situation géographique, à l’altitude et l’orientation de l’alpage, à la qualité botanique du lieu et de la période de production. La pâte du fromage peut également varier dans ses nuances. Par exemple, les fromages du début de saison ont une nuance plus jaune, due aux pissenlits en grand nombre dans les pâturages au mois de juin.

Une préparation minutieuse.

 La fabrication de L’Etivaz AOP occupe 67 familles durant la saison estivale.

Une aventure portée par des
visionnaires

Au XVIIIe siècle, le fromage des Alpes vaudoises était déjà exporté, contribuant à la prospérité de l’économie régionale. De Vevey, les meules de fromage étaient acheminées en barques sur le Léman jusqu’à Genève puis par le Rhône, à destination de Lyon ou Marseille. «Jusque dans les années 1930, les producteurs – dépendants de l’Union suisse du commerce de fromage – faisaient face à des conditions de stockage précaires dans les caves des chalets, explique Jérôme Groebli, délégué du Comité, chargé de la direction de la Coopérative des producteurs de l’Etivaz AOP. En 1932, trente familles, productrices de fromage au Pays-d’Enhaut, décident de prendre leur destin en main: elles se regroupent en association – l’Association des Producteurs de fromages d’alpage des Alpes vaudoises – afin de gérer de manière autonome la commercialisation et les quantités de fromage produites; l’Association sort alors de l’Union de suisse du commerce de fromage et construit sa première cave à L’Etivaz». Le terme «L’Etivaz» est utilisé dès l’inscription de l’Association au Registre du commerce en 1934.
En 1974, l’Association se constitue en Coopérative des Producteurs de fromages d’alpage L’Etivaz; dès lors, cette entité maîtrise toute la chaîne de valeur: maintenance des pâturages et des cheptels, gestion de la production, de l’affinage et enfin, commercialisation. Un modèle unique dans le monde de l’industrie fromagère! L’extension progressive des caves de L’Etivaz suit cette évolution, passant d’une capacité de 3200 meules à 30 000 pièces aujourd’hui.
Dans les années 90, afin d’ancrer le fromage à son territoire et de protéger à la fois le savoir-faire et la marque, une procédure d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est lancée par Jacques Henchoz, ancien producteur et président de la Coopérative entre 1994 et 2002. En 1999, L’Etivaz est le premier produit alimentaire suisse à obtenir l’AOC, notamment en raison de la richesse botanique de la région, dont les vaches se nourrissent. Le lien entre la qualité du fourrage alpin et celle du lait, puis du fromage, fait l’objet de plusieurs études. Le terme AOC est remplacé en 2013 par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Depuis, L’Etivaz AOP répond à un cahier des charges précis dont le respect garantit notamment que le lait cru a été transformé sur l’alpage et chauffé dans une chaudière en cuivre exclusivement sur feu de bois (épicéa de la région).
Après une vingtaine d’années à des postes clefs, notamment chez Nestlé, et membre de plusieurs conseils d’administration, Jérôme Groebli apporte aujourd’hui ses compétences commerciales, en marketing et en finance à la Coopérative, dont il a repris les rênes en 2024. Une vision pointue qui ouvre de nouvelles perspectives!

La vie d’un territoire

L’Etivaz AOP n’est pas seulement un bon fromage. «Sa production joue un rôle socio-économique fondamental pour toute une région; elle permet à nombre d’exploitations agricoles de perdurer, puisque pour certains, la production de fromage représente jusqu’à 70% de leur revenu annuel, souligne Jérôme Groebli. En outre, c’est grâce à ces producteurs que les pâturages et les chalets d’alpage sont si bien entretenus». Un patrimoine de montagne dont profitent largement les touristes!
A sa création, la Coopérative avait pour but de valoriser un savoir-faire particulier et une qualité de fromage exceptionnelle. Cette recherche d’excellence perdure encore aujourd’hui, grâce au travail et à la solidarité des producteurs. Henri-Daniel Raynaud, président de la Coopérative de 2002 à 2017, a joué un rôle important pour faire connaître L’Etivaz AOP et le promouvoir activement, notamment à l’étranger. Guère surprenant que ce fromage ait obtenu plusieurs reconnaissances mondiales: n°2 comme Meilleur fromage (2023, Tours/France) et n°1 des fromages d’alpage (2024, Wisconsin/USA). Lors du Superior Taste Award 2024-25, de prestigieux Chefs et sommeliers lui ont attribué 3 étoiles.
Des ambassadeurs gastronomiques sont également actifs dans la valorisation de la marque, comme Benoit Carcenat, Meilleur Ouvrier de France 2015, qui dirige les cuisines de son restaurant gastronomique (2 étoiles Michelin) «La Table du Valrose» à Rougemont. Dans ses créations, il apprête L’Etivaz AOP avec talent. «Notre mission commune est de promouvoir les qualités de ce fromage haut de gamme qui allie subtilement tradition et modernité», conclut Jérôme Groebli.

Véronique Stein