De bons produits, une démarche de qualité. Chou chinois à l’œuf de cent ans.

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LA BAGUETTE D’OR à GENEVE

Voyage gastronomique en Chine

16 Mar 2022 | Articles de Une

A une cuisine chinoise traditionnelle aux saveurs authentiques, La Baguette d’or – véritable institution genevoise – ajoute la nouveauté avec des recettes maison à base de nouilles fraîches et une belle sélection de vins naturels.

Il y a, bien sûr, les grands classiques comme le canard laqué pékinois, qui ont fait la réputation de La Baguette d’or et dont les amateurs de cuisine asiatique ne se lassent jamais. Mais il y a aussi les nouveautés. Ces plats – dont les recettes élaborées par Lijuan Ruan Morf, la propriétaire du restaurant, et son chef – viennent bousculer les papilles par leur créativité.

Ces derniers mois, les crevettes au basilic, les raviolis aux légumes ou encore les travers de porc laqués au miel ont dû faire de la place sur la carte, afin d’accueillir trois nouvelles spécialités à base de nouilles fraîches, faites maison. Les gastronomes ont ainsi le choix entre les nouilles chong qing xiao mian à base de porc haché, sésame et huile de piment, les nouilles à la sauce sésame ou encore les nouilles au piment et à l’ail, qui sont déjà en train de s’imposer comme l’un des plats signatures de La Baguette d’or.

La carte comprend également quatre sortes de fondues chinoises, servies de manière individuelle. Une excellente idée, qui permet d’éviter les éternelles et souvent interminables négociations sur le choix de la fondue, tous les convives ayant rarement la même envie. La fondue se décline au bœuf, au poulet, aux fruits de mer ou végane avec du tofu. «On l’oublie parfois, mais la cuisine chinoise offre plusieurs recettes végétariennes, souligne Lijuan Ruan Morf. Sur notre carte de plats du Sichuan, par exemple, on trouve des haricots verts pimentés sautés au wok, des pommes de terre sautées au vinaigre de riz ou encore, une spécialité de notre chef, un cœur de chou accompagné d’un œuf de cent ans».
Passionnée par les beaux produits, Lijuan Ruan Morf s’est engagée depuis plusieurs années dans une démarche qualité, en travaillant avec des producteurs locaux. «La majorité de nos produits, notamment le poulet et les légumes, sont certifiés Genève Région – Terre Avenir (GRTA). Nous associons notre savoir-faire en cuisine chinoise à des produits d’ici. C’est très intéressant», confie-t-elle.

Vins naturels et thés d’exception

Cette recherche de qualité et de nouveaux accords s’exprime aussi dans les vins. «Nous proposons une large carte des vins, qui comprend de nombreux vins genevois, dont plusieurs sont issus d’une production biodynamique». Mais la carte s’est enrichie en proposant une dizaine de vins naturels. Une idée que Lijuan Ruan Morf doit à son fils, Victor, étudiant à la Haute école gestion (HEG) de Genève et amateur de vins naturels. «Ce sont des vins vivants, locaux, qui respectent la terre et l’homme. Ils s’accordent vraiment très bien avec la cuisine chinoise, surtout celle du Sichuan, avec ses plats épicés et marinés. L’association est très fine», précise notre interlocutrice.

La sélection, dont les références changent souvent afin de favoriser la découverte, comprend des vins rouges et blancs, français et suisses.
Et le thé? La Baguette d’or lui réserve une place de choix, avec les thés de la maison Caiyun Tea, fondée à Genève par Madame Song. Titulaire d’un diplôme de maître de thé et propriétaire de plantations en Chine, elle se montre intransigeante sur la qualité des thés. Le restaurant propose un choix très pointu avec le lao bai cha 2018, un thé blanc vieilli, un pu’erh cuit 2009 du Yunnan et un thé vert jasmin mao feng de 2019.

Cécilia Roy
La Baguette d’Or
15, av. Henri-Dunant, 1205 Genève – Tél. 022 329 71 60
https://labaguettedorgeneva.com

Lijuan Ruan Morf.
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