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La pâtisserie aérienne de Dominique Costa

Une deuxième Sofia à Genève

15 Déc 2021 | Articles de Une

Des madeleines aux saint-honoré, des croissants aux tartes au chocolat ou au citron meringuées, Dominique Costa, le chef pâtissier exécutif de m3 Restaurants, interprète une partition gourmande légère et joyeuse, saupoudrée de glamour. Une deuxième enseigne Sofia vient d’ouvrir à Georges-Favon.

«Genève, j’y suis arrivé par hasard. Mais maintenant, je ne repars plus, raconte Dominique Costa en riant. J’étais Chef pâtissier à l’hôtel Peninsula, à Paris, et j’étais venu aider un ami, Christophe Raoux, qui est le Chef exécutif de m3 Restaurants, pour l’ouverture du restaurant Home il y a un an. Je devais seulement rester six jours!». Sauf que Dominique Costa a eu un coup de foudre pour le projet de m3 Restaurants, qui consiste à créer une nouvelle offre gastronomique à Genève en ouvrant de nouveaux restaurants offrant une expérience gustative et une ambiance étudiée, et dont il est aujourd’hui le Chef exécutif pour la pâtisserie.
«Tout se réalise à un rythme régulier, dit-il. Après la pâtisserie Sofia, à Cologny, dans le salon de thé du Lion d’or, nous avons ouvert au boulevard Georges-Favon et bientôt à la rue de la Tour-Maîtresse. Les boutiques auront la même décoration, mais avec des détails différents, par exemple la forme des fauteuils. L’idée est de s’adapter au lieu et à la clientèle».

Un paradis venu de l’enfance

Quant aux pâtisseries et aux viennoiseries, elles seront partout identiques. Ce qui veut dire concrètement une déferlante gourmande et non exhaustive qui commence par des croissants croustillants, des pains au chocolat aériens, des brioches aux pépites de chocolat ou encore des madeleines et des financiers, pour se poursuivre avec des saint-honoré, des tartes citron meringuées, des éclairs au chocolat ou au café, des babas au rhum ou encore des tartes au chocolat. Un paradis sucré et girly, doux comme l’enfance, où les viennoiseries occupent une place à part.
«A 14 ans, pour me faire un peu d’argent de poche, j’allais aider le boulanger de mon quartier, à Enghien, dans le Val-d’Oise, raconte Dominique Costa. Le samedi, je façonnais les croissants et les pains au chocolat pour le dimanche matin». Le secteur de la restauration lui plaît et Dominique Costa passe son diplôme de cuisinier. Il travaille notamment dans un restaurant étoilé Michelin, où il aide le chef pâtissier jusqu’au jour où celui-ci démissionne brutalement. «Du coup, le Chef m’a dit de le remplacer». C’est le déclic! Dominique Costa s’oriente alors définitivement vers la pâtisserie. Son parcours le conduit notamment chez Ducasse, au Lutetia, à Paris, en Polynésie, au Hilton de Bora Bora, puis de retour à Paris, à l’InterContinental et au Peninsula.

Pour les Fêtes, Dominique Costa s’est inspiré pour sa bûche des paysages suisses, des forêts
et du feu de bois autour duquel on se retrouve en famille.

Des pâtisseries aériennes

De la Polynésie, Dominique Costa a gardé une passion pour les fruits, qu’il travaille de manière contemporaine, tout en finesse, à l’image du Nuage amande pamplemousse, un délice tout rose fourré d’une crème aérienne, ou du Pavlova noix de coco, mangue et passion, qui réussit la prouesse d’être sans gluten ni lactose… et de s’avérer extrêmement bon! Quant aux grands classiques comme le saint-honoré – une des pâtisseries chouchous du Chef avec le fraisier -, ils sont retravaillés par une réécriture gourmande moins sucrée et plus légère.
«Il faut conserver la dimension affective des desserts traditionnels, avec les souvenirs de l’enfance qui y sont attachés, tout en s’adaptant aux goûts d’aujourd’hui. J’aime les pâtisseries où l’on va de génération en génération, car les Chefs ont su garder leur identité, mais en évoluant toujours. Je rêve de faire la même chose avec ma pâtisserie Sofia», dit l’homme de l’art.
Pour les Fêtes, Dominique Costa s’est inspiré pour sa bûche des paysages suisses, des forêts et du feu de bois autour duquel on se retrouve en famille. Une quiétude qu’il a traduite en deux versions. L’une, chocolat, composée d’un croustillant praliné, caramel tendre à la fleur de sel, biscuit moelleux cacao, crème de Gruyère; l’autre, vanille, à base de framboise, crème citron, biscuit moelleux, croustillant aux graines, crème de Gruyère (sans gluten). «Je suis attaché à la symbolique de la bûche et j’en offre une chaque année à mes pâtissiers. C’est un moment de partage en famille».

 

Léa Tremblay

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