Restaurant le Kudéta

C’est une adresse bien connue des gastronomes, et c’est peu dire qu’il sont nombreux à Carouge. La Ville royale du bon Victor-Amé de Savoie se veut depuis toujours festive et latine: rien d’étonnant à ce qu’au 9 de la place du Rondeau, le restaurant Kudeta rayonne de ce bien-manger et de ce bien-vivre que chacun recherche. Rencontre avec son patron, Yves Mutzner.

Grison d’origine, né à Genève, Yves Mutzner a commencé sa carrière au Crédit Suisse, avant de choisir la restauration. Entrepreneur dans l’âme, le jeune homme de 21 ans à l’époque prend des risques et rachète en 1985, grâce au prêt d’un ami, le Café de la Pointe, au coin de la rue Micheli-du-Crest, qu’il exploite durant quelques années avant de passer quelques années à parcourir la planète. En 1992, il reprend le nouveau Café de la Pointe, l’ancien ayant été démoli. Quatre ans plus tard, on retrouve Yves Mutzner à la tête du restaurant du parc des Bastions, où il officiera quelques années avant d’acquérir le Kudéta. Ce nom en forme de jeu de mots succède à l’ancien «Café du Salève» (d’où partaient les grimpeurs) et au pub «l’Oubliette».

Qualité et saveur

«Notre concept était limpide: offrir une cuisine française de saison, avec des produits du terroir genevois. Nos premières cartes étaient axées sur divers plats de moules et de viande, puis nous avons varié nos menus et peu à peu, notre clientèle a su que chez nous, c’était avant tout la fraîcheur, la qualité, la proximité. Pour passer un bon moment au déjeuner ou au dîner, il faut que le chef évite d’accumuler les saveurs, de tenter des expériences hasardeuses avec des assemblages compliqués!», dit Yves Mutzner. Au Kudéta, on sait ce qu’on mange et de l’entrecôte au tartare, du ris de veau au filet de bar, on déguste une cuisine sans chichis, mais raffinée de par sa simplicité même. Bien sûr, les moules sont toujours un classique des lieux: à la provençale, façon poulette (vin blanc, échalotte, persil et crème), façon russe (flambées à la vodka)… La carte des desserts est alléchante, avec une bonne quinzaine de propositions.
«J’ai de la peine lorsque je vois un restaurant «thaïlandais-vietnamiens-chinois» ou «libanais-grec-turc-espagnol». Il faut cesser de tout mélanger, réaliser une vraie cuisine, correctement, sur place, avec des produits locaux et savoureux. Mon chef de cuisine Geoffray Pruneau et son second Christian Pena Silva sont des orfèvres en la matière», se félicite le patron. Sébastien, le commis de cuisine, leur prête main-forte. Les collaborateurs sont fidèles au Kudéta, tout comme les clients. Les tables sont espacées, l’accueil en salle de Thomas et Vincent – sans oublier Yves Mutzner, très présent – est chaleureux et efficace. Le patron a des principes: «Je refuse de rentabiliser l’espace pour gagner des couverts; chez moi, les convives ont de la place, peuvent parler sans entendre la conversation du voisin. Durant les fermetures dues à la Covid, mes employés ont touché leur salaire. Et nous sommes toujours debout!».

Délices de Bacchus

Il reste une particularité du Kudéta qui vaut la peine d’être soulignée: une centaine de références de vins suisses et étrangers, avec de nombreux vins «nature» et pour les connaisseurs, un liste de vins hors carte. Crus exceptionnels ou traditionnels, ces dives bouteilles sont vendues à des prix corrects. Mais le Kudéta offre aussi une carte de spiritueux unique, avec des dizaines de référence de chartreuses françaises et espagnoles, de vieux rhums de Martinique et de Guadeloupe, une liste de whiskies à faire chavirer Churchill et un assortiment d’autres fins produits allant de la grappa au Drambuie en passant par le coing de Saconnex d’Arve. Précisons enfin que dès le 13 juin, le Kudéta ouvrira également le lundi soir. Soyez prudents: réservez!

François Berset