Philippe Chevrier fait entrer le printemps dans l’assiette

Il aime le printemps, la douceur des jours, la légèreté de l’air, les parfums de la nature qui embaument son célèbre Domaine de Châteauvieux, ce haut-lieu de la gastronomie et de la convivialité niché au cœur de la campagne genevoise, à Peney-Dessus. Une grande demeure en pierre au sommet d’une colline, avec une vue époustouflante sur les vignes et les champs alentour… Toujours aussi accueillant, chaleureux et souriant, Philippe Chevrier ne cesse de faire découvrir à ses hôtes sa cuisine raffinée et ses nouvelles créations. «J’ai commencé à travailler à Châteauvieux en 1987 et j’ai repris le domaine deux ans plus tard, à 29 ans. Depuis l’âge de 15 ans, je travaille 15 heures par jour et j’ai toujours la même passion du métier. J’ai maintenant 62 ans: encore 30 ans et j’arrête…».

Les plats de saison qui rendent joyeux

La cuisine que Philippe Chevrier préfère? La cuisine de saison, qui fait chanter l’assiette au rythme de la nature. «Les plats de printemps ont quelque chose qui rend joyeux, s’exclame-t-il. Ils sont légers et savoureux, avec une touche de fraîcheur et de bonheur. Les goûts sont francs et directs. Début mai, la terrasse est ouverte midi et soir. L’ambiance est magnifique, le domaine prend une autre ampleur avec la lumière qui évolue, le soleil, le souffle de l’air… Le matin ou en fin d’après-midi, on peut prendre tranquillement l’apéritif dans des canapés avant de passer à table. Le temps s’arrête, il fait beau, on se sent bien… C’est une parenthèse agréable, on vient passer du bon temps. Le restaurant est toujours un moment à part, on vient faire la fête autour d’une table avec sa famille ou ses amis».
La carte du printemps reprend bien sûr tous les plats «signature» et les grands classiques, viandes et poissons, de Châteauvieux, mais elle comprend aussi une touche saisonnière, avec une floraison de légumes, asperges, petits pois et morilles… Le tout accompagné et vivifié par des herbes fraîches. Côté desserts, les fruits arrivent à point nommé, bien mûrs et goûteux: les fraises sont omniprésentes, ainsi que les mûres. A noter également un menu Mets et vins locaux, qui est comme une balade surprise à travers des harmonies de saveurs (voir aussi l’encadré ci-contre sur une sélection de vins genevois).

Le marathon de New York
en novembre

Hyperactif, Philippe Chevrier n’est pas seulement un Chef étoilé mais aussi, comme il le dit en riant, un «serial entrepreneur». Il y a bien sûr «Chez Philippe», le steakhouse à la new-yorkaise au Passage des Lions, au centre-ville de Genève, qui fait le plein matin, midi et soir. Ouvert pendant la période tourmentée de la Covid, «Monsieur Bouillon», situé dans le quartier des banques, 5, place de la Synagogue, offre quant à lui des formules «œufs et poulet» qui rencontrent un large succès, de même que le tea-room «Les Aviateurs, par Philippe Chevrier», repris par le Chef il y a une année, à la sortie rue du Rhône du magasin Globus.
Amoureux du soleil et de la chaleur, Philippe Chevrier se projette pourtant déjà, en pensée, au mois de novembre. «Je vais faire le marathon de New York pour la huitième fois, le 5 novembre prochain. Je courrai avec mon ami Jérôme Félicité, président du Groupe Gerofinance. J’ai commencé à m’entraîner un peu, je vais courir tous les jeudis avec mon fils Léonard, qui a 8 ans maintenant. On a déjà décidé qu’on irait courir le marathon ensemble quand il aurait 18 ans. Moi j’aurai 72 ans… Mon fils est très sportif, il veut devenir triathlète!».

Robert Habel