La Chasse au Domaine de Châteauvieux

Fidèle à la tradition, le Domaine genevois de Châteauvieux propose une quinzaine de gibiers, à plume et à poil, disponibles au gré des arrivages. On retrouve ainsi la grouse d’Ecosse, le perdreau gris, la bécasse des bois, le pigeon ramier, le chamois, le cerf ou le chevreuil. Sans oublier le fameux lièvre à la Royale entier, servi en quatre services. Cette saison, la carte est signée par François Periers, le nouveau Chef de cuisine de Châteauvieux, en collaboration avec Manuel Pereira, Chef Pâtissier.

Des produits rares et savoureux

Les plats révèlent toute l’authenticité de la chasse. Les convives pourront ainsi déguster une tartelette de palombe aux cèpes et son jus aux champignons sauvages, un suprême de grouse braisé à la crème de whisky accompagné d’une embeurrée de choux au lard du Valais et d’un consommé et raviole de cuisse confite à la truffe d’automne, ou encore une selle de chamois ou de chevreuil rôtie sauce «Grand Veneur».
Les saveurs de l’automne sont également déclinées en version sucrée avec une meringue aux marrons confits, sorbet aux baies de cassis et crème vanillée, tuiles croquantes aux châtaignes.

Suprêmes de pigeon d’Albi rôti aux mendiants.

Selle de chevreuil.

Des plats préparés et servis dans les règles de l’art

La finesse de la cuisine est sublimée par la remarquable sélection de vins du Chef Sommelier Christophe Montaud et le savoir-faire du Directeur de salle, Esteban Valle. Cet expert du service présente les pièces entières des grands gibiers; ses techniques de découpe mettent en valeur le goût de la viande cuite sur os. Un art qui s’inscrit dans la tradition de la haute gastronomie!
Le menu chasse, en quatre ou six services, sera servi jusqu’au 21 décembre 2024. Pour les amateurs de saveurs automnales qui préfèrent éviter le gibier, le Chef propose également une carte et des menus de saison aux accents délicats.

Cesare Accardi