L’AOP et l’IGP, des signes de qualité officiels

Le terroir n’est pas seulement un espace naturel influencé par des facteurs climatiques, pédologiques et agronomiques. Il est aussi un espace abritant des savoir-faire et des traditions. C’est l’ensemble de ces facteurs, naturels et humains, qui va donner au produit son caractère, sa qualité et sa typicité. Transmis depuis des générations, ces savoirs donnent à une spécialité AOP ou IGP une profondeur patrimoniale.
La réalité historique du terroir permet par ailleurs de comprendre pourquoi tel produit est né dans telle région. Si la viande est séchée en Valais plutôt que fumée, c’est grâce au vent qui balaie les vallées. Si un fromage se présente sous forme de grosses meules, c’est parce que le berger valorise à l’alpage le lait de plusieurs troupeaux. Quant à presque toutes les saucisses, elles sont à base de porc, car l’élevage porcin est courant pour utiliser le petit-lait des fromageries. Mettre en évidence les contraintes environnementales et sociales qui prévalaient à l’époque permet donc d’expliquer ce qui caractérise encore aujourd’hui le produit AOP ou IGP.

L’origine avant toute chose

En général, les produits AOP et IGP portent le nom de la région à laquelle ils appartiennent (dénomination géographique). La référence à l’origine est au cœur de la politique d’identification menée par de plus en plus de filières dans tous les pays d’Europe. Si elle était avant tout l’apanage des pays du sud, les pays du nord semblent s’intéresser toujours davantage à la mise en valeur de produits régionaux, c’est-à-dire des produits liés à un terroir. La référence à l’origine pour les produits agroalimentaires a trouvé en Europe un ancrage juridique avec le règlement 2081/92 sur les AOP et les IGP et en Suisse par le biais de l’ordonnance du 27 mai 1997 sur les AOP et les IGP.
Les AOP et les IGP ne sont certes pas les seuls signes de reconnaissance pour des produits locaux, puisqu’il existe de nombreux labels régionaux. Les AOP et les IGP sont toutefois les seuls signes officiels liés à l’origine qui relèvent de règlements étatiques. La référence à l’origine d’un produit ne se limite toutefois pas à la seule localisation géographique d’un produit: elle doit comprendre des règles de production formalisées qui perpétuent le lien entre le produit et son terroir, protègent les traditions ancestrales, qui garantissent l’implication de l’homme et de ses savoir-faire dans la production.
Pour les consommateurs, l’origine des produits revêt un caractère essentiel: il répond aux besoins d’ancrage, de sécurité et de typicité. Aujourd’hui, les AOP et les IGP permettent à de nombreux agriculteurs et artisans de vivre du fruit de leur labeur. Dans leur région d’origine, souvent décentralisée, ces labels apportent une diversité économique, écologique et culturelle vitale. Quant aux amateurs de produits du terroir authentiques et de haute qualité, ils leur offrent une garantie de plaisirs gustatifs intenses.

Carla Angyal